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Catering Kunz-Mahl Köln zwischen Innovation und Tradition

Kreatives Catering - wie geht das?

Kreativ und innovati-garnele-lila-kartoffel

Kein gewöhnliches Fingerfood: Garnele auf lila Kartoffel

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Spagat zwischen Tradition und Innovation

Molekularküche, Miso, Sousvide, die Küche des Orients, japanische Küche, der Zwang, etwas Neues zu bieten, ist übermächtig. Vorgestern war Adriàs Molekularküche das Thema, dann kam Norma mit Moos und Kräuter, Ottolenghi wurde der Star, Tim Raue ist nicht zu vergessen … .

Dagegen steht die Tradition: Himmel und Äad, ein perfektes glänzendes Rührei, Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce, Kohlrouladen, Maultaschen –, das bewährte Gute ist der Gegenpol.

Tradition im fingerfood catering köln himmel und ääd

Tradition kehrt ein im Fingerfood: Himmel und Ääd mit frittiertem Salbei

Pizza, Frühlingsrollen und Döner Kebab sind schon auf dem Weg, zur Hausmannskost zu werden.

„La food, c‘est comme la mode, une tendance chasse l‘autre.“ (Elle à Table)

Beim Food ist es wie bei der Mode: ein Trend jagt den anderen. (Elle à Table, Januar 2020), die es dann wagt, Prognosen für 2020 aufzustellen.

Wird die Welt besser? Darüber wird gestritten. Das Essen jedenfalls wird besser, davon sind wir überzeugt. Zum Beispiel das Garen bei niedrigen Temperaturen, oft etwas irreführend als „sous vide“ bezeichnet, setzt sich immer mehr durch.

Wir stellen uns!

Wir stellen uns dem nicht entgegen, wir stellen uns mit Freude der Herausforderung. Wir lieben es, die bewährten Klassiker zu essen, so sie denn perfekt gemacht sind. Wir es lieben ebenso, das prickelnd Neue zu versuchen, das sich dann leider oft als des Kaisers neue Kleider oder Effekte heischendes Chichi offenbart.

Aber nicht nur die Hochküche beobachten wir. Wir schätzen auch die vorzüglichen Hähnchen piri-piri bei den Chicken-Girls ("Valdemar") an der Markthalle in Silves, Portugal (15 km von unserem Ferienhaus Casa Cubo in Carvoeiro).

Frango Piri-Piri Grill in Silves

Der Grill bei den "Chicken Girls" in Silves

Nicht nur die Würzung und Marinierung begeistert dort, sondern auch die besondere Qualität des Fleisches, die Reife der Tomaten im Salat.

Hier erleben wir immer wieder, wie wichtig gute Zutaten sind.

Aber wir beobachten die Entwicklungen der Avantgarde umfassend und mit großer Neugier. Und was uns geschmacklich überzeugt, das übernehmen wir.

So ist der “baskische Lachs“ in unser Programm gekommen nach einem Besuch des Restaurants von Martin Berasateguì im spanischen Baskenland. Und das mit Sepia gefärbte schwarze Brot lernten wir in Venedig kennen, im Sterne-Restaurant des Hotels Metropole.

Berasategui madrid fusion 2013 mit Arzak

Schluss-Party Madrid Fusion 2013: Berasategui und Juan Arzak (Rücken zu uns). je drei Michelin-Sterne

Medien - Zeitschriften und Internet

Wir lesen regelmäßig die Zeitschriften, die sich auf höherem Niveau mit Essen und Trinken beschäftigen. Das sind zum Beispiel aus Deutschland „essen & trinken“, „Der Feinschmecker“, aus Italien „sale & pepe“, aus Frankreich „La Elle à Table“ und deren spanischer Ableger, „Elle gourmet“. Die Kochkolumnen in den Magazinen der Zeit, der Süddeutschen, in den Sonntagszeitungen, müssen wir auch beobachten – das kostet uns viel Zeit.

Catering Kunz-Mahl besucht Versuchsküche der Essen & Trinken

Catering Kunz-Mahl zu Besuch in der Versuchsküche der Zeitschrift „essen & trinken“

Zeitschriften, die mit Schmelzkäse und Kräutermischungen aus der Tüte arbeiten, mit denen wollen wir die Zeit nicht verschwinden.

Im Internet gibt es auch einige kulinarischen Blocks und Rezepte-Sammlungen, wobei wir auch hier solche mit einem einfacheren Niveau wie chefkoch.de nicht berücksichtigen.

Die Rezeptseiten der oben erwähnten Zeitschriften im Internet sind oft hilfreich.

Madrid Fusión

Und wir besuchen Kongresse. Die wichtigste Veranstaltung ist hier für uns die in Deutschland weit gehend unbekannte Madrid Fusión oder “Madridfusión”.

Madrid Fusion

Madrid Fusión - Bühne

Alljährlich zu der Zeit, zu der in Davos das Weltwirtschaftsforum und in Berlin die Grüne Woche statt finden, lädt Madrid ein zum “Cumbre Internacional de Gastronomía - International Summit of Gastronomy”. Während sich auf dem Weltwirtschaftsgipfel Putin und Merkel, Bill Gates und Josef Ackermann treffen, versammelt sich in Madrid die Prominenz der Chefs, der berühmten Chefköche, die überwiegend sich über drei Michelin Sterne freuen können.

Deutsche Beteiligung konnten wir nur vereinzelt feststellen: zuerst im Jahr 2008, als Tim Mälzer mit anderen TV-Köchen geehrt wurde.

Auf der Madrid Fusión 2014 stellte Sven Elverfeld sein Verfahren vor, eine Emulsion von Wasser und Öl mechanisch herzustellen – ohne Ei.

Vorstellung Emulsion Madrid Fusion

Madrid Fusión: Sven Elverfeld stellt Emulgier-Verfahren vor

Kochkurse

Wir sammelten auch Erfahrungen mit Kochkursen. Leider war es oft mehr Show als wirkliches Lernen. Und wir Kochschüler lasteten das Restaurant besser aus. Das Essen war gut, aber nicht von uns selbst gekocht.

Eigene Rezepte

Wir räumen gerne ein, dass wir nicht die Zeit haben, noch viele eigene Kreationen dazu zu entwickeln. Zu sichten, zu sammeln und ausprobieren und zu modifizieren – da haben wir schon viel zu tun. Die technische Perfektion in der Produktion kommt hinzu: gute Produkte finden, perfekt garen – Temperatur? Dauer? - und würzen … .

Wir erfinden selten das Rad neu. Aber ein wenig variieren und perfektionieren, das machen wir gerne.